食用菌的速冻方法

    香菇生产近年来在我国南北各地得到了蓬勃发展，自福建袋栽香菇普及之后，浙江、河南、湖北等省相继发展袋栽香菇均获得成功。香菇速冻贮藏成为生产和销售环节必不可少的重要保鲜技术。香菇速冻贮藏比之蘑菇要简单方便。一般是将鲜菇经冰水预冷后，捞出沥干，迅速置于零下50℃—零下60℃的超低温冰库中速冻，然后放入零下18℃—零下24℃冷库中贮藏，通过“冷链”工程进入消费者家庭，据称速冻香菇保藏期达1.5—2年。

    一、金针菇速冻贮藏

    新鲜金针菇被采收后，经整理分装于专用食品袋中，每袋装入量按100克、200克或500克定量，并经热合封口或抽真空封口，随即放入零下20℃的冰库中贮藏，保鲜期达1年以上，营养及风味俱佳。

    二、平菇速冻贮藏

    1、工艺流程：原料选择→整理分级→烫漂→冷却→沥水→装袋→速冻→低温贮藏。

    2、原料选择与分级：平菇原料应新鲜完整，色泽正常呈灰白色，菇盖边缘裂纹浅，菇盖直径3厘米以上，菇柄长度剪成1厘米。剔除腐烂变质的菇体，去除培养料杂质。用流水将菇体冲洗干净，把成丛的菇体分成单个，并按菇盖直径分成大中小三个级别。

    3、烫漂与冷却：加清水于烫漂槽中，加水量为槽容量的2/3左右，水中加入0.05%—0.1%的柠檬酸。待烫漂液加热煮沸后，将平菇倒入槽中烫漂，平菇的加入量为烫漂液的20%—30%。轻轻搅动菇体，使之受热均匀。烫漂液温度控制在95℃左右，一般烫漂5—8分钟。烫漂结束后立即置清洁冷水中快速冷却。冷却后，将其菇体装入干净纱布袋中，置离心机中脱水。

    4、装袋与速冻：按分级的大小，把平菇装入干净的塑料袋中，每袋500克。封口后将平菇送入速冻机室，于零下25℃—零下30℃低温下迅速冻结。

    5、低温贮藏：平菇速冻后，连袋装入纸箱内，严密包装后，置于零下18℃低温库贮存，直至消费。