白灵菇的加工工艺

    1 材料与设备

    材料:白灵菇。食盐：精盐，NaCl含量98％以上。柠檬酸，以及EDTA，葡糖糖酸，酒石酸，苹果酸，玻璃瓶等。

    主要设备: 预煮槽、冷却漂洗池、高压灭菌锅、电子天平等。

    2 加工工艺流程

    原料验收一护色一漂洗(或清洗)一预煮一冷却一修整分级一空罐验收和消毒一称重装罐一配料注汁一排气密封—灭菌—冷却—恒温质检一验收一包装—入库贮存。

    3加工方法

    3.1 原料验收

    采收新鲜白灵菇，色泽正常，无发黄、异味、霉变、死菇、烂菇，无重大机械伤和病虫害污染，无开伞、畸形，生长良好 [2]。采摘后先将菇脚修削干净，然后进行冷藏或运至加工地点进行加工。

    3.2 护色和漂洗

    验收合格的白灵菇按级别分开浸洗，采用气泡清洗机进行洗涤，平均浸洗10-20 min(使用流动水)。洗后菇体应清洁、光滑、无泥土和杂质等[3]。

    3.3 预煮

    预煮时间为15

    min(100℃)。其目的主要是软化组织，钝化酶的活性，杀死表面微生物和驱除组织中的气体。

    3.4 冷却漂洗

    把预煮好后的白灵菇冷却漂洗，以去除残留的杂质。冷却漂洗最好用流动水，以菇体中心全部冷透为标准。

    3.5 修整分级

    分检时按菇的大小及形态较一致的归为同一类以备装瓶。由于白灵菇肉质厚实、个体较大，所以装瓶前应切成大小、厚薄均匀的块或片。

    3.6 空罐验收和消毒

    罐进厂时有专职检验人员进行外观和质量检查。空罐采用高压清水冲洗(洗罐机水温72℃左右)，然后用热蒸汽冲淋消毒3 min。

    3.7 称重装罐

    按照白灵菇切片150 g/瓶的标准称量装罐。